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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
推动儿童健康服务下沉社区****** 本报记者 孙颖 构建首都基础教育良好生态，推动儿童健康服务下沉社区，建立“三位一体”心理健康服务网络……从教育到医疗，再到心理健康，孩子们的健康成长一直是市政协委员们关注的话题。在市政协十四届一次会议上，委员们纷纷建言献策，让祖国的花朵健康绽放。 让教师交流轮岗“活”起来 “双减”背景下，如何构建基础教育良好生态？民进北京市委提交党派提案，建议健全中小学教师交流轮岗考评机制和激励机制，推进“区管校聘”管理改革，让中小学教师交流轮岗“活”起来。 “完善顶层设计，构建有力的协同推进机制，明确义务教育教师定期参加交流轮岗的义务，并对交流轮岗的对象、年限、程序、待遇等做出全面规范。”民进北京市委相关负责人介绍，教育行政部门应充分发挥宏观规划协调的职能，统筹学区、集团、学校和教科研部门参与教师交流轮岗工作，如推进“区管校聘”管理改革，进一步明确教育部门与编制、人社等部门的权责，强化部门之间的横向协同。 “我们还建议，不断完善教师交流轮岗大数据管理平台，实现交流轮岗供需全面统筹、精准调配，健全考评机制和激励机制，创新交流形式，实施多元化交流，灵活运用全职与兼职两种形式。”民进北京市委相关负责人介绍，比如城区之间学校的交流轮岗，可通过兼职方式有选择地实施较长期限的交流轮岗，统筹开展“双师”直播课堂、同步课堂等线上线下相结合的教师交流，突破交流轮岗时空限制，促进普通学校转型升级。 推动儿童健康服务下沉社区 “许多婴幼儿疾病，如果能早期发现并及时有效干预，预后效果会很好。而早发现，儿童保健医生是关键一环。”来自九三学社界的市政协委员、北京大学神经科学研究所研究员伊鸣建议，推动0至6岁儿童健康服务下沉社区，提高儿童生命质量。 伊鸣说，对于0至6岁儿童开展健康管理是国家基本公共卫生服务项目的重要组成部分，如满月体格检查和发育评估、婴幼儿体格检查和疫苗接种等服务。但是许多儿童在基层医疗机构只能接受最基本最简单的体检服务，一些国家要求新增的服务项目，如眼部和视力检查等，并未得到切实开展。 如何让公共卫生服务在儿童健康管理服务更有实效？伊鸣建议，要严格落实儿童保健医生在基层医疗卫生机构的数量要求和比例要求，确保能够充分满足临床诊疗及预防保健需求。要加强儿童保健人员知识培训，需制定一套标准化与个性化相结合教案，确保儿童保健医生熟练掌握儿童常规适宜技术。 构建“三位一体”心理健康服务网 近年来青少年心理健康问题日趋引人关注。来自民建界的市政协委员、丰台区人大常委会副主任张婕建议，构建家庭、学校、专业机构“三位一体”心理健康服务网络。 “全国妇联儿童工作部的调查数据显示，‘不知道用什么方法教育孩子’排在家长对家庭教育指导服务需求的第一位。”张婕说，学校心理教育有优势，也有不足，在碰到复杂的学生心理问题时显得无能为力，专业心理机构虽然有专业上的优势，但存在难以进校园、难以得到家长认可的情况。 “要将教师、学生心理健康筛查纳入卫健委、教委日常工作，设定相应指标，与青少年肥胖率、近视眼率一并纳入学生健康指标进行考核。”张婕建议，建立心理咨询资源库，统筹中小学与专业心理咨询、治疗机构沟通机制，及时传递双方需要的信息，提高学校心理教育的水平以及专业心理机构咨询与治疗的效果。要对专业心理咨询机构进入校园出台鼓励措施，家庭、学校、专业机构一同帮助学生改善心理健康状态。 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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